Περνάνε τα χρόνια αλλά δεν θα ξεχάσω ποτέ εκείνες τις μέρες που πηγαίναμε στο χωριό την Μεγάλη Εβδομάδα για να βοηθήσουμε τη γιαγιά στα καλιτσούνια της οικογένειας. Όλη η γειτονιά μοσχοβολούσε. Χαρούμενες νοικοκυρές στου δρόμους με τα τσεμπεράκια τους, άλλη να κρατάει τον πλάστη, άλλη τα λιόκλαδα για ν’ ανάψει το φούρνο, άλλη μ´ ένα τσουβάλι αλεύρι πάνω στο γαϊδούρι και η δικιά μας να βγαίνει στην αυλή τρισευτυχισμένη να υποδεχτεί παιδιά και εγγόνια. Ο παππούς πιο πέρα ν´ ανάβει το φούρνο της γειτόνισσας (εμείς δεν είχαμε) και να ετοιμάζει τα ταψιά με το φαγητό για το βραδύ! Στο χωριό όλες οι δουλειές συνοδευόταν με καλό φαγητό στο ξυλόφουρνο, ρακή και καλή παρέα.
Όπως παλιά…
«Γιαγιά, μίλησε μου για την παράδοση μας. Πες μου πως φτιάχνουν τα στειακά καλιτσούνια. Δείξε μου την τέχνη τους και θα σε ακούσω προσεκτικά. Μίλησε μου γι’ αυτά τα αληθινά έθιμα που από παιδί νοσταλγώ να ζήσω στο χωριό. Και εγώ γιαγιά μου θα σε βοηθάω σε κάθε βήμα για να τα μάθω και να τα κρατήσω στη μνήμη μου για πάντα».
Έτσι της υποσχέθηκα εκείνη την ημέρα και σαν υπέροχη γιαγιά και μοναδική νοικοκυρά που είναι μάζεψε αδερφές, νύφες και γειτόνισσες για να μου δείξουν πως κάνουν τα γνήσια στειακά καλιτσούνια όπως παλιά. Αυτή τη φορά όμως στη Σητεία, όχι στο χωριό. Στον ηλεκτρικό φούρνο, όχι στον ξυλόφουρνο. Το μόνο που έμεινε ίδιο ήταν η νόστιμη συνταγή, αυτή που της έδειξε και η δικιά της γιαγιά.
Καλιτσούνια; Δηλαδή;
Τα καλιτσούνια είναι το παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα στην πόλη της Σητείας. Πλέον μπορείς να το βρεις σε όλη την Κρήτη με διαφορετικές συνταγές, σχήματα και υλικά και όλες τις εποχές του χρόνου. Είναι το γλυκό που θα σου ζητήσουν να κρατάς όταν πας ταξίδι στην Κρήτη. Το γλυκό που θα βρεις σε όλους τους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία του νησιού. Αυτό που μόλις το δοκιμάσεις θα πεις «Μμμμμμμ… Νόστιμο». Αρέσει σε όλους!
Δύο λογιών τα καλιτσούνια.
Είναι δύο οι κατηγορίες τους. Ανεβατά με προζύμι ή μαγιά και της στιγμής. Τα πρώτα είναι αυτά τα αφράτα, τα κλειστού τύπου, τα πιο νόστιμα ντε. Που χρειάζεται μια ολόκληρη τετραήμερη ιεροτελεστία να φτιαχτούν και να ψηθούν. Τα δε δεύτερα της στιγμής (σίγουρα θα σου πάρει παραπάνω από μια στιγμή να τα φτιάξεις) είναι τα γνωστά ως λυχναράκια, του ανοιχτού τύπου, που βλέπεις τη μυζηθρούλα με την κανελίτσα και το σουσαμάκι από πάνω και μπορείς να τα φτιάξεις και να τα ψήσεις αμέσως, την ίδια μέρα.
Τα αγαπημένα μου είναι τ’ ανεβατά. Αυτά που η γιαγιά έβαλε τέσσερις μέρες πριν να φτιάξει το προζύμι, το άφησε να «ξεκουραστεί» και μόλις «ανέβηκε» η ζύμη κανόνισε το συνεργείο ζαχαροπλαστικής να πιάσει δουλειά επί το έργο.
Συνήθως δεν κάνουν 1-2 κιλά. Πολλά. Να τρώμε για πολύ καιρό.
Η Αννούλα φτιάχνει βόλους τη ζύμη για να το δώσει στην Ανδριάνα ν’ ανοίξει φύλλο. Το φύλλο παίζει σημαντικό ρόλο να είναι στο σωστό νούμερο για να βγουν αφρός όπως λένε τα καλιτσούνια μας. Έτσι, η Ανδριάνα βάζει όλη της την μαεστρία και δοκιμάζει αρκετές φορές για να το πετύχει.
Μόλις ανοιχτεί το φύλλο, κόβετε σε στρογγυλά φυλλαράκια για να το πάρουν οι κυρίες των καλών τεχνών και να το γεμίσουν με γλυκιά μυζήθρα. Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός μεταξύ τους ποια θα κάνει το πιο όμορφο και άμα τα φτιάχνει όλα ίδια. Η μια πειράζει την άλλη και η καθεμιά ξεχωριστά πιστεύει ότι κάνει τα καλύτερα!
Ήξερες εσύ ότι κάποια γλυκά για να νοιώσουν έτοιμα προς κατανάλωση θέλουν να πάρουν ένα υπνάκο μπρούμυτα; Ε, μάθε το! Τα καλιτσούνια είναι από αυτά τα ιδιαίτερα γλυκά που θέλουν ύπνο. Η γιαγιά Μαρίκα τα «κοίμισε» για αρκετές ώρες πριν φουσκώσουν και να είναι έτοιμα για ψήσιμο!
Την επόμενη ημέρα τα ξημερώματα αφού «ανέβηκαν» όσο έπρεπε ξεκίνησε η διαδικασία ψησίματος. Η καλύτερη μου. Γύρισα από την έξοδο του Σαββάτου με λαχτάρα να δοκιμάσω τα πρώτα ζεστά καλιτσουνάκια στο πρωινό μου. Όπως τα θυμόμουν. Μοναδικά!
Ορίστε λοιπόν σας δίνω τα φρέσκα φετινά καλιτσούνια μας παρακάτω. Με λίγα, απλά και υγιεινά υλικά έγιναν μυρωδάτα και πεντανόστιμα. Μακάρι να μπορούσατε να δοκιμάσετε το κορυφαίο πασχαλινό γλύκισμα της Σητείας από τα χεράκια μας! Όχι γιατί δεν κάνουν άλλες νοικοκυρές νόστιμα καλιτσούνια. Αλλά γιατί δεν έχω λόγια να σας περιγράψω πόσο ωραία είναι τα δικά μας.
Το μυστικό της επιτυχίας είναι να βάλεις πολλή αγάπη, μεράκι και δικές σου πινελιές στο φτιάξιμο των καλιτσουνιών. Είναι το γλυκό της οικογένειας και αυτό που θα συνοδεύσει τις γιορτινές μέρες του Πάσχα!
Αμέτρητα μυρωδάτα καλιτσούνια όπου ανάμεσα τους βάζουν καταπράσινα λεμονόφυλλα για έξτρα μυρωδιές της φύσης.
Λίγο πριν να ξεκινήσει η διαδικασία ζυμώματος όλες οι νοικοκυρές παίρνουν συνταγές από τις υπόλοιπες γειτόνισσες και πάντα καταλήγουν στη δική τους. Αυτή που πήραν από τη γιαγιά και τη μαμά. Σας δίνω και τη δική μας.
Η συνταγή
Για το προζύμι
1 κεσεδάκι γιαρτιού προζύμι που το αραιώνουμε σε 1 κιλό αλεύρι με χλιαρό νερό. Μόλις «ανέβει» συμπληρώνουμε τα υλικά της ζύμης
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι
1 ποτήρι ελαιόλαδο -όχι γεμάτο-
3 αυγά
1 ποτήρι ζάχαρη
1 γιαούρτι φρέσκο
Για τη γέμιση:
2 κιλά μυζήθρα (τριμμένη)
1 κιλό ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας μέλι
λίγη κανέλα
1 κορκάδι αυγού
άρωμα βανίλιας (προαιρετικό)
4 κγ κορν φλαουρ
Πρωταγωνίστησαν με αλφαβητική σειρά οι παρακάτω νοικοκυρές:
– Ατζολιδάκη Αννούλα (γειτόνισσα)
– Βεριγάκη Κατίνα (θεία)
– Βεριγάκη Μαρίκα (γιαγιά)
– Βεριγάκη Χρυσούλα (θεία)
– Βουτυράκη Ανδριάννα (γειτόνισσα)
– Λεβαντάκη Μαρία (μαμά)
Καλή επιτυχία και Καλό Πάσχα!
πηγή:travel4days
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου